La cocina

Objetivos generales de la actividad

• Esta acción formativa quiere poner a disposición de todos los trabajadores los conocimientos y técnicas sobre los principios y normativa aplicable a la restauración colectiva para una mejora en la práctica profesional.
• Desarrollar estrategias relacionadas con las funciones de los profesionales  a la hora de conocer las características sobre la cocina en las instituciones sanitarias,  al objeto de mejorar su competencia profesional (Conocimientos, Habilidades y Actitudes), actualizando su actividad profesional con unos contenidos adecuados y actualizados a los nuevos modelos de gestión y contratación de las distintas instituciones sanitarias.
• Los estudiantes que desarrollan su actividad en cualquiera de las instituciones sanitarias podrán beneficiarse, a través de esta actividad formativa,  de la  actualización profesional  para poder promocionar y acceder a grados superiores en su profesión.

Objetivos específicos de la actividad.

• Aplicar  conocimientos básicos en torno al alimento, a los factores de alteración y conservación de los mismos, a los agentes que pueden alterarlos y provocar daños en el consumidor.
•  Conocer todo lo referente a las instalaciones, equipos y útiles con los que tienen que desarrollar su trabajo.
• Diferenciar  los errores, negligencias y faltas que repercuten directa e indirectamente en la higiene de los alimentos y en las temidas “contaminaciones cruzadas”.
• Conocer las reglas del juego, es decir, todo el elenco de datos técnicos referentes a las distintas fases de elaboración de los platos, así como a las Buenas Prácticas de Higiene Personal (B.P.H.P.).
• Adquirir conocimientos específicos del funcionamiento del Sistema APPCC.
• Revisar los conocimientos sobre los Prerrequisitos o Planes Generales de Higiene, que son básicos y fundamentales para edificar todo un Sistema APPCC.
• Familiarizándose con las mediciones y determinaciones.
• Deberá acostumbrarse al uso del termómetro-sonda y el reloj, así como anotar los resultados en partes-registro. Sobre todo en establecimientos medianos y pequeños, que no tienen encargados ni vigilantes con ese cometido
• Diferenciar  los distintos tipos de alimentos a utilizar en la cocina de las instituciones sanitarias
• Conocer los peligros presentes en los alimentos  y los factores que contribuyen a dichos peligros
• Poseer los conocimientos y competencias específicas relacionadas con la cocina hospitalaria. 
• Dotar de las conceptos principales para desarrollar y entender la figura del manipular de alimentos
• Descripción de las deficiencias más comunes en la cocina hospitalaria, así como del tipo de contaminaciones cruzadas

Director Académico: Visitación Lopez-Miranda - URJC

ÍNDICE:

Duración del curso: 1 mes (más 1 mes para la expedición del título)

Unidad didáctica I:
1.1. Parte general. 
1.1.1. El alimento. Concepto e importancia. Composición de los alimentos. Clasificación:
- Por su origen.
- Composición química.
- Por su período de duración.
- Por su estado.
La cadena alimentaria. Concepto y tipos.
1.1.2.Peligros presentes en los Alimentos. Tipos de peligros. Factores que favorecen el deterioro y la contaminación de los alimentos. Factores contribuyentes a las enfermedades de origen alimentario. Alimentos implicados. Enfermedades de origen alimentario.
1.1.3.El Manipulador de Alimentos. Concepto de portador. Higiene personal. Conductas higiénicas positivas.
1.1.4.Condiciones estructurales y dotaciones higiénicas de los locales: cocinas, almacenes, aseos, vestuarios, comedores, cámaras frigoríficas, mostradores, vitrinas y expositores.
1.1.5.Contaminaciones cruzadas.
1.2.Parte específica 
Conocimientos Técnicos que todo manipulador-cocinero debe saber con respecto a temperaturas y tiempos en las siguientes fases:

Unidad didáctica II: 
2.2. Parte especial
2.2.1. ¿Qué debe saber el personal de cocina, el encargado y el de vigilancia del Sistema de Autocontrol (APPCC) que exige la U.E.?
2.2.2. ¿Qué debe saber un cocinero de las Buenas Prácticas de Manipulación (B.P.M.) y Fabricación (B.P.F.) tal como quiere la U.E.?
2.2.3.¿Qué debe saber el personal de cocina del uso del termómetro y del reloj?

Unidad didáctica III:
3.1. Resumen de las deficiencias más comunes encontradas en doce años de inspector de alimentos, referentes al estado y dotación de las instalaciones, equipos y prácticas correctas de higiene (P.C.H.).
3.2. Como estas deficiencias tienen una traducción real y directa de la aparición de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias tal como constan en los Boletines epidemiológicos de CC.AA. gallega.